Сладкиш с бадеми и шоколад

„Нина Бабич: Моята френска пекарна“ – всеки петък, от 13:00 и 21:00 ч.
СЛАДКИШ С БАДЕМИ И ШОКОЛАД
10 порции, 90 минути

За формата:
30 г меко масло
75 г филирани бадеми

За кафявото масло:
52 г краве масло

За светлото тесто:
75 г бадемово брашно, пресято
30 г пудра захар, пресята
50 г жълтъци (3 бр.)
20 г мед
50 г цели яйца (1 брой)
5 г ванилов екстракт
кората от 1/2 лимон
кората от 1/4 портокал

За тъмното тесто:
16 г какао на прах
80 г бадемово брашно
60 г пудра захар
20 г брашно
18 г царевично нишесте

За белтъците:
160 г белтъци (приблизително 4 1/2 белтък)
80 г захар

За ганаша:
275 г черен шоколад
250 г сладкарска сметана (35%)

1. Намажете продълговата форма за печене (20-25 см, височина около 8 см) с мекото масло. Поръсете хубаво с филирани бадеми дъното и стените. Поставете я в хладилника за 15 минути.
2. Сложете маслото в малка тенджерка и загрейте на слаб огън. Щом се разтопи, започнете лекичко да го бъркате, докато стане кафяво, около 5-7 минути. Отстранете от огъня и оставете за около 5 минути, да се охлади.
3. Смесете бадемовото брашно, пудрата захар, жълтъците, меда, цялото яйце и ванилията в купата на миксера и поставете широкия накрайник. Бъркайте около 5 минути, докато сместа не стане светла и лека.
4. Добавете охладеното „кафяво“ масло и бъркайте на средна скорост около половин минута. Накрая сложете настърганите кори от портокал и лимон.
5. Смесете какаото, бадемовото брашно, пудрата захар, брашното и царевичното нишесте и ги пресейте.
6. Разбийте белтъците на средна скорост за около 10 секунди. Добавете захарта и разбивайте още около минута и половина-две на висока скорост, докато се образуват твърди връхчета.
7. Измерете 120 г от избитите белтъци и ги добавете към вече разбитата смес с жълтъците. Не бъркайте много бързо, внимавайте сместа да не спадне.
8. Съединете останалите белтъците със сухите съставки.
9. Загрейте фурната на 180 градуса и поставете решетката в средата. Изсипете тъмното тестото във формата и с шпатула го разпределете по дъното. Върху него изсипете светлото тесто и заравнете. Печете около 25 минути. После намалете температурата на 160 градуса и печете още 20 минути, или докато сладкишът не се стегне. Проверете с шишче. Извадете го от фурната, веднага обърнете върху решетка и завийте в кухненска кърпа, да се охлади на стайна температура (около един час).
10. За ганаша разтопете на водна баня шоколада, не трябва да е напълно разтопен. Кипнете сметаната и залейте с нея шоколада, а после покрийте съда с фолио или кухненска кърпа и я оставете така за 60 секунди. След това започнете да бъркате сметаната със силиконова шпатула в центъра, много бързо, по посока на часовниковата стрелка. Ще забележите, че сместа започва бързо да потъмнява в центъра, докато постепенно кръговите движения обхванат и частите от сместа по ръбовете. Бъркайте така, докато сместа не потъмнее равномерно и няма никакви бучици.
11. Поставете сладкиша върху дъска за рязане, обърнат с дъното нагоре. С дълъг назъбен нож разрежете на две по дължина. Намажете долна част с ганаш и похлупете.
Поставете сладкиша обратно във формата и после го приберете в хладилника да стегне добре, поне 30 минути. Ганашът ще стегне и ще фиксира сладкиша. Оставете го десетина минути на стайна температура, а после го нарежете.

*Печете във фурна без вентилатор.